Ритейл и рестораны сближаются на рынке готовой еды

Торговые сети и рестораны ищут единую модель работы на рынке готовой еды — с понятными ролями, ответственностью и экономическими интересами всех участников. Эту тему обсудили на пленарной сессии «Новый ландшафт рынка готовой еды: как выстроить индустрию без потерь для ресторанов и ритейла?» в рамках «ПИР Экспо».

В дискуссии приняли участие представители Минпромторга России, ресторанной отрасли и крупнейших торговых сетей. Сессию организовали Ассоциация компаний розничной торговли (АКОРТ) и Общенациональный союз индустрии гостеприимства (ОСИГ). Среди основных тем были проект ГОСТа на готовую еду, партнерство ресторанов с ритейлом и изменение потребительского спроса.

По оценке председателя АКОРТ Станислава Богданова, в прошлом году продажи готовой еды в торговых сетях выросли на 30%, а ресторанная доставка — примерно на 22%. Эти сегменты постепенно начинают конкурировать за одного покупателя, поэтому отрасли необходимы общие правила и согласованная позиция бизнеса.

ГОСТ и разграничение ответственности

Заместитель директора департамента развития внутренней торговли Минпромторга Сергей Лобанов сообщил, что проект ГОСТа на готовую еду дорабатывается с учетом замечаний Минсельхоза. Предполагается, что стандарт будет ориентирован прежде всего на торговые сети: они смогут включать требование о соблюдении ГОСТа в договоры с поставщиками.

Для обсуждения требований министерство создало рабочую группу, куда вошли представители бизнеса, Роспотребнадзора и Минсельхоза. При этом участники рынка считают важным не только установить требования к продукции, но и определить правовой статус готовой еды. Ресторанный бизнес и розничная торговля сейчас регулируются по-разному: для торговли речь идет о розничной продаже, а для ресторанов — об оказании услуг.

Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров отметил, что Минэкономразвития и Высшая школа экономики прорабатывают понятие фудсервиса, которое может включить и готовую еду. По его словам, такое разграничение необходимо для совместной работы отраслей. Он также считает, что торговым сетям будет сложно быстро создавать собственные фабрики-кухни, поэтому сотрудничество с ресторанами может стать для них практичным путем развития.

«Великое слияние» ритейла и общепита

Директор по пищевой безопасности Х5 Елена Крупская назвала происходящие изменения «великим слиянием». С 2024 года ресторанные бренды активнее выходят в торговые сети, в Москве увеличивается число мини-кафе и гибридных пространств, а в жилых районах появляются многофункциональные форматы. По объему продаж готовой еды ритейл постепенно приближается к традиционному общепиту.

Для покупателей это означает больше вариантов и экономию времени. Для бизнеса — возможность диверсифицировать доходы и перенести часть производства за пределы дорогой ресторанной аренды. При этом одним из главных условий роста остается качество: потребитель должен быть уверен в безопасности и свежести продукта вне зависимости от места покупки.

Исполнительный директор ресторанного холдинга Maison Dellos Юрий Бабура считает, что рынок будет двигаться к расширению крупных сетевых проектов, однако премиальные концептуальные рестораны сохранят свою аудиторию. Отдельную роль он отводит ресторанному консалтингу. Холдинг уже шесть лет развивает совместно с Petrol сеть кафе на автозаправках, которая сейчас насчитывает 280 точек.

Покупатель выбирает удобство и ресторанный вкус

По словам директора бизнес-единицы «Фабрика еды» группы компаний «Лента» Ольги Фельдт, главным аргументом в пользу готовой еды стала экономия времени. 69% покупателей сочетают домашние и покупные блюда и уже не воспринимают готовую еду как компромиссный вариант для повседневного стола или приема гостей.

Одновременно меняется представление о качестве. За последние пять лет готовая еда перестала ассоциироваться только с недорогими блюдами в пластиковых контейнерах. Покупатели ожидают ресторанного вкуса, а требования к продукту распространяются на всю цепочку — от сырья и производства до охлаждения, упаковки и доставки в магазин.

В «Азбуке вкуса» также считают, что граница между магазином и кафе постепенно стирается. Компания переоборудует даже магазины, открытые более 25 лет назад, расширяя зоны посадки или создавая их заново. При этом ключевым приоритетом остается пищевая безопасность. Магазин может дать возможность быстро пообедать за 10–15 минут, тогда как поход в ресторан связан уже с иным набором услуг и впечатлений.

Участники дискуссии пришли к выводу, что сближение ритейла и ресторанного бизнеса на рынке готовой еды стало необратимым. Дальнейший рост категории будет обеспечиваться совместными форматами, а от государства бизнес ждет понятного разграничения ролей и единых требований к продукции. Конкурентное преимущество получат компании, способные одновременно предложить ресторанный вкус, широкий ассортимент, стабильное качество и удобство для покупателя.